Masa Básica para Tarta (Salada)

Antes de los tiempos de “La Salteña” y su infinidad de tapas de tarta que invadieron el mercado, nuestras abuelas hacían a mano todas sus masas. Es cierto que hoy yo esta masa la hago con la multiprocesadora, que convengamos que mi abuela, que vivía en la Patagonia hace tantos años, no tenía. No es justo compararlas, es cierto, porque hoy en día pocas cosas superan la fantástica virtud de poder hacer algo en segundos. Pero para aquellos que quieran probar el sabor de las masas/tartas de cuando éramos chicos hoy les voy a pasar esta receta.

Debajo de la explicación de la receta voy a ir agregando los links a las recetas en las que se puede usar esta masa. Suerte y, aunque sea una sola vez, intenten hacerla.

Ingredientes

Para la masa:

250 gramos de harina 4 ceros.

5 gramos de sal.

125 gramos de manteca helada.

1 huevo mediano entero.

30-40 ml de agua.

Instrucciones:

Antes que nada pesar todos los ingredientes. Luego tamizar la harina junto con la sal. Poner en la procesadora con las cuchillas metálicas y presionar unos segundos para asegurarlos que esté bien mezclado. Sobre esto, agregar la manteca (yo la uso recién salida del freezer) cortada toscamente (ver foto) y procesar hasta obtener un granulado fino. Apenas veamos un granulado fino homogéneo detener la procesadora.

En un vaso medidor, cascar el huevo y completar con agua fría hasta los 100 ml. En general esta medida funciona perfectamente, pero si los ingredientes están muy secos o el día es muy húmedo puede ser necesario variar la cantidad de agua. Agregar esto a la procesadora y encender hasta que se forme una masa lisa (Ver foto). Nuevamente, apagar apenas se logre la masa.

Sacar la masa de la procesadora y armar un disco sobre un film plástico para envolverla y dejarla reposar en la heladera. Si formamos un disco después es más fácil estirarla sin que se quiebre. Dejar reposar la masa en la heladera por lo menos 1 hora. Este paso es esencial para que se desarrolle el gluten, se hidrate la harina y la masa adquiera elasticidad, así no se rompe después cuando la estiramos y la pasamos al molde. Esta masa se conserva hasta una semana perfectamente en la heladera y hasta 2 meses en el freezer (no descongelar en microondas, sacar del freezer a la heladera con antelación).

Luego de reposada sacar la masa de la heladera, retirar el film y con un palo de amasar estirar sobre una mesada levemente enharinada. Darle la forma del molde que vamos a emplear (Ver foto). Pinchar con un tenedor toda la superficie de la masa estirada (esto es para evitar que se formen burbujas cuando la cocinamos). Ayudándonos con el palo de amasar pasar la masa al molde que vamos a emplear (no hace falta ni enmantecar ni enharinar el molde) con la superficie pinchada del lado del molde (pinchado hacia abajo). Con cuidado terminar de acomodar la masa. Para cortar la masa sobrante podemos pasar el palo de amasar por el borde del molde.

En la mayoría de las preparaciones de tarta o quiche, la masa se usa apenas precocida. Es importante saber que la masa se reduce bastante en la precoccion, especialmente si no le ponemos peso encima. Para darle peso se podría poner un papel aluminio con porotos arriba y retirarlos después de la pre-cocción. A mí no me gusta hacer esto porque me parece que no se cocina bien la parte interna (superior) de la masa, así que lo que hago es tratar de compensar esa reducción inevitable aplastando la masa contra el borde del molde para que supere al mismo por 2 o 3 milímetros antes de meterla al horno. Cuando sale del horno igual está unos 2 milímetros por debajo del borde del molde, pero se puede rellenar sin problemas (Ver fotos).

Para la pre-cocción poner la masa en un horno a 200 grados durante 10 minutos. Poner en la parte media del horno donde la temperatura es más homogénea. Notaremos al sacar la masa que la misma se separó de los bordes Ver foto.

Recetas en las que se puede emplear esta masa:

Tarta de puerros

Tarta de Champiñones

Tarta de Cebollas
Tarta de Repollitos de Bruselas

Apple Crumble Pie

Los Ingredientes

Pesamos Harina y Sal

Tamizar 

Listo para usar

Homogeneizar con procesadora

Cortamos manteca freezada toscamente

Agregamos a procesadora

Después de unos segundos queda así

Huevo y agua

Llevar a 100 mililitros

Agregar líquidos a la procesadora detenida

Punto intermedio de procesado

Antes de un minuto ya está lista la masa. Notar que queda bien lisa

Retiramos de la procesadora

Dar forma de disco y envolver en fil. Dejar reposar en heladera 1 hora

Masa después del descanso en heladera

Después de reposar , se notan los "grumos" de manteca que antes no se veían. Está lista para amasar

Medir superficie del molde

Pinchar con tenedor

Pinchar toda la superficie

Ayudados del palo de amasar pasar la masa al molde. Lado pinchado hacia abajo.

Acomodar cuidadosamente la masa

Con el palo de amasar "cortamos" el excedente de masa

Retirar masa en exceso

Aplastar la masa contra el borde del molde hasta superar en unos 3 milímetros el borde del mismo

Llevar a la parte media del horno

Luego de la pre-cocción de 10 minutos se separa la masa del borde del molde

También vamos a observar retracción de la masa.