Chutney de Remolachas

Cuando Ale se fue en su último viaje laboral me encontré en la heladera con un kilo de remolachas. Sabemos lo que me gustan las verduras, así que antes de que se pusieran feas empecé a buscar online alguna receta con remolachas que me tentara… nada me tentaba demasiado, pero recordé que hace un año Susan, una amiga de mi tia Jill, me había regalado un Chutney casero de remolachas que había estado excelente así que con ese sabor en mente navegue  internet buscando recetas. Como ninguna terminaba de convencerme inventé una mezclando lo que recordaba del sabor con lo que vi online… aca va el experimento (que, humildemente, salió muy bueno jajajaj). Espero les guste.

Ingredientes

Para el chutney:

1 kilo de remolachas

4 manzanas verdes

2 cebollas grandes

6 dientes de ajo (prensados o picados finamente)

Jugo de 1 limón

500 ml de vinagre de vino

500 ml azúcar negro

1 cucharadita de té de sal fina

1 cucharadita de té de comino molido

2 cucharaditas de té de canela molida

1/4 de cucharadita de té de clavo de olor molido

2 cucharaditas de té de jengibre molido

2 cucharaditas de té de Colman´s mustard (granos de mostaza molidos)

Instrucciones:

En una olla grande poner las remolachas enteras y cubrir con agua. Hervir hasta que estén tiernas y un cuchillo las atraviese sin dificultad (unos 30 a 40 minutos de hervor). Retirar del fuego y dejar enfriar. Para acelerar este proceso yo cole el agua y le agregué agua fría.

Una vez frias pelar, con solo presionar un poco la cascara debería despegarse. Picar las remolachas en cubos de unos 5 milímetros de lado. Lavar y pelar las cebollas. Cortarlas al medio longitudinalmente y luego en finas rodajas de unos dos milímetros. Cortar estas rodajas a la mitad (Ver Fotos).

Lavar y pelar las manzanas para luego picarlas en muy finos bastones. Exprimir el limón.

Poner todos los ingredientes, juntos con las especias, azúcar y vinagre, en una olla a fuego fuerte y llevar a hervor. Una vez que hiervan revolver hasta estar seguros de que se disolvió bien el azúcar y ahí bajar la llama a mínimo. Cocinar revolviendo cada tanto durante unos 45 minutos o hasta que se alcance el punto del chutney. No debería chorrear líquido ni quedar como puré. Es una consistencia similar a una mermelada pero sin el brillo que tienen las mermeladas.

Los Ingredientes

1 cucharadita de té de comino molido.

2 cucharaditas de té de canela molida.

1/4 cucharadita de té de clavo de olor molido.

2 cucharaditas de té de Jengibre molido.

2 cucharaditas de té de Colman´s Mustard (semillas de mostaza amarilla en polvo).

Luego de hervir y pelar las remolachas picarlas en cubitos de medio a un centimetro de lado.

Agregar a una olla grande.

Picar las cebollas de esta manera.

Prensar los dientes de ajo o picarlos finamente.

Pelar y picar las manzanas verdes en bastones muy pequeños. 

Exprimir el limón y agregar su jugo con todo el resto de los ingredientes a la olla.

Agregar también medio litro de vinagre de alcohol o vinagre de vino.

Medir el mismo volumen de azúcar negro. 

Agregar a la olla

Poner todos los ingredientes y poner a cocinar a fuego máximo hasta que se disuelva bien toda el azúcar. Poner en mínimo y cocinar hasta llegar al punto.

Así tiene que quedar, cocido, pero no deshecho y sin demasiado líquido!!!

“Conserva” de Ajos

La semana pasada dos personas diferentes, que me siguen en el blog, me preguntaron cómo hacía para guardar los ajos. Vieron que en algunas recetas en lugar de picar los ajos en el momento y ponerlos en la preparación agrego una cucharada de ajo picado en aceite previamente preparado. A esto llamo una “conserva” de ajos. Si vamos a ser estrictos esto no es una conserva, como las tradicionales, por eso las comillas. Esta preparación la guardo en la heladera y dura mucho tiempo.

Esta es una forma de aprovechar el resto de la cabeza de ajo cuando notamos que a un diente le está saliendo un brote verde. Si no hacemos nada, a los pocos días todos los dientes se van a brotar arruinando el ajo. Desde ya  les digo que conservado de esta manera el ajo pierde algo de su picante… el aroma y el gusto se conservan, pero esa fuerza que tiene cuando está recién picado disminuye sensiblemente, así que si buscan esto para un plato, no usen este ajo.

Vamos a necesitar:

Varias cabezas de ajo.

Aceite de oliva unos 300 mililitros.

Minipimer, procesadora, o ganas de picar.

Frasco estéril.

Procedimiento:

Antes que nada, yo preparo de a 3 o 4 cabezas de ajo. Menos cantidad no tiene mucho sentido. Como primer paso desarmo las cabezas y pelo todos los dientes cortándoles los cabos (donde se unen a la cabeza). (Acá alguna herramientas para trabajar con Ajo). Luego corto cada diente a la mitad a lo largo. Si el “tallo” central está verde, aunque sea poco, lo retiro y descarto. Si está blanco no se toca.

Voy agregando todos estos dientes a la procesadora o al accesorio de la minipimer (mixer) que trae cuchillas (ver Foto). Cuando ya agregué todos los dientes limpios agrego aceite hasta un poco más de la mitad de la altura de los ajos.

ATENTOS en este PASO. La idea es lograr pedacitos chicos y homogéneos. Si se nos va la mano con la procesadora queda un puré que pierde todas las propiedades del ajo a los pocos días.

La otra cosa a la que tenemos que estar atentos es a los pedazos de ajo más grandes que se peguen a los costados de la procesadora, ya que estos no se van a picar de igual tamaño que el resto. La única estrategia que me funcionó para lograr este picado fino fue, apretar la procesadora de a pulsos cortos. Primero de unos 3 a 5 segundos, luego con una espátula bajamos los “cachitos” que estén pegados a las paredes de la procesadora y después pulsamos una o dos veces más por 1 o 2 segundos, hasta lograr el picado ideal.

Si no tienen procesadora o mixer, este paso se puede hacer a cuchillo con paciencia o con un prensa ajos. De las dos maneras queda bien.

En este punto pasamos el procesado a un frasco estéril y le agregamos aceite hasta que toda la superficie superior este bien cubierta. Conservamos en la heladera para cuando lo necesitamos.

NOTA: Cuando guardamos el aceite de oliva en la heladera es normal que se endurezca. Queda como un betún. Esto no altera de ninguna manera el sabor y si lo dejamos llegar a temperatura ambiente vuelve a su estado natural. En lo personal, no dejo que se “derrita”. Cuando lo necesito para una preparación, tomo una cuchara limpia y saco la parte del betún que requiere la receta. Hay que asegurarse que los ajos siempre queden cubiertos por aceite de oliva, de hacer falta, agregamos más antes de devolverlo a la heladera.

Que lo disfruten!!!

Si tenemos unas cabezas de ajo de sobra, o a punto de pasarse...

Las pelamos, cortamos los cabos y sacamos el centro si está verde.

Las juntamos en el bowl de una procesadora o mixer.

Cuando ya estan todas preparadas, agregamos aceite de oliva.

Unas trs cuartas partes de la altura que ocupan los dientes de ajo.

Damos una "procesada" de 3 a 5 segundos y queda así.

Con la espátula empujamos los ajos aun no picados al fondo y despegamos todos los ajos adheridos a las paredes del recipiente.

Hacemos un pulso corto o dos hasta que nos quede así.

Lo pasamos a un frasco estéril.

Cubrimos con una capa generosa de aceite de oliva.

Y listo para usar!!!

Dulce de Ciruelas

Después del Dulce de Damascos el que le sigue en mi lista de preferidos es el de ciruelas. Pero no ese dulce desabrido y sin identidad, el dulce de ciruelas ácido, con carácter!!! Como lo hacía mi abuela. Pocas cosas quedan mejor con unas tostadas bien crocantes o unos scones recién hechos. Así que acá va…

Ingredientes

Para el dulce:

1 kilo de ciruelas limpias y descarozadas.

800 gr de azúcar.

1 limón.

Instrucciones:

Las proporciones que doy son para un kilo de fruta. Siempre recomiendo hacer varios kilos de dulce ya que como tarda bastante la cocción más vale hacer mucho de una vez, total si esterilizamos bien los frascos y lo envasamos en caliente dura años. Para que se den una idea hoy lo hice con 4 kilos de ciruelas y me rindió unos 12 frascos de los de dulce del supermercado.

Primer consejo, usar una olla ancha, de base gruesa y lo más grande que encuentren. Contrario a los que muchos creen la fruta para hacer dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar más bien firme o en su punto justo y es recomendable usar algunas frutas (un cuarto del total aprox) tirando a verdes.

Para empezar, hay que lavar las Ciruelas. Luego de lavados les retiro los carozos. Si son chicos los dejo en mitades, si son de las ciruelas grandes las corto en 4 o en 6. Se descartan las partes de las frutas que estén machucadas o en mal estado. Las frutas tirando a verdes las picamos un poco más chicas porque si no necesitan más tiempo de cocción.

Una vez cortadas, recién ahí, las pesamos. Ponemos por cada kilo de fruta 800gr de azúcar y el jugo exprimido y colado de un limón. Dejamos reposar unas horas, o de un día para el otro para que desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota de agua!!!

Pasado el reposo, llevamos la olla al fuego y revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el fondo. Una vez que rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la superficie del dulce. Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia, una espumadera y descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la fruta.

Continuamos revolviendo cada tanto hasta que se deshagan las frutas. Cerca del final tenemos que revolver más seguido para que no se queme la parte de abajo. La forma infalible de llegar al punto es con un termómetro de cocina. El dulce de Ciruela esta listo cuando llegamos a una temperatura estable de 105 grados centígrados medidos con la hornalla en mínimo. Si medimos con la hornalla al máximo no vamos a estar midiendo la verdadera temperatura del dulce, especialmente si estamos cocinando varios kilos de fruta.

Acá les copio desde “Dulce de Frutilla” como verificar el punto:

La idea atrás de esto es enfriar un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está.  Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té de la preparación en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al punto del dulce.

Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. Últimamente después de lavarlos los meto mojados al microondas y los cocino durante 3 minutos. En mi experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.

Un balde de Ciruelas de Verónica

Lavamos y cortamos

Sacamos los carozos y pesamos

Ponemos las ciruelas en una cacerola de fondo grueso

Exprimimos los limones

Cubrimos con azúcar y el jugo de limón y dejamos reposar

Así quedan luego de unas 6 horas de reposo. Nótese la cantidad de líquido que desprende la fruta.

Comienza a hervir

Luego de un rato de que la fruta comenzó a hervir se junta esta espuma en la superficie. es importante descartarla

Mas avanzada la cocción ya la fruta comienza a deshacerse 

Dulce listo para envasar.

Envasado en caliente, cierro el frasco con firmeza y lo doy vuelta una rato.

Parte de la "cosecha" de hoy!!!

Pop’s Cucumber Pickles

Hoy me llamó por teléfono mi hermano Nicolás preguntándome por una de esas recetas clásicas de la familia… “los pickles de Pop, están en el blog?”… y ante la negativa me dice  “te dolió eso…” riéndose… así, que aunque solo sea para no darle el gusto, acá va la receta!!!

A fin de año, cuando se hace temporada de pepinos por estos pagos, generalmente preparo al menos 2 a 4 cacerolas de 10 litros de estos pickles para regalar en las fiestas a la familia. Son geniales para comer con carne fría o en una tostada de pan casero con algo de mayonesa. Es una receta rara para la gente que no está acostumbrada, pero a lo largo de los años ha conseguido muchos adeptos dentro del amplio círculo familiar. Es un sabor entre el chutney y las verduras en vinagre tradicionales y mi favorita dentro de las recetas de mi abuelo!!!

 

Ingredientes

Para los Pickles:

7 cebollas grandes.

2 morrones verdes, cortados en tiras.

1350 gr. de pepinos, pelados y cortados.

Vinagre de vino, suficiente para hervir las verduras.

450 gr. de azúcar.

1 cucharadita de té de cúrcuma.

¼ de cucharadita de té de Clavo de Olor.

1 cucharadita de semilla de apio.

1 cucharada (Postre) de semilla de mostaza.

Sal cantidad necesaria.

Instrucciones:

Pelar las cebollas y cortarlas en 6 (como muestra la foto) si son medianas. Si son muy grandes cortarlas primero a la mitad por el ecuador y después en 4 cada mitad. Limpiar bien los morrones, sacarles las semillas y todo lo blanco de la cara interna (esto es lo que les da el sabor amargo). Pelar los pepinos con un pelapapas y cortarlos en rodajas de 1,5 a 2 cm aproximadamente. Si los pepinos son muy anchos cortarlos por la mitad (ver fotos). Salar las verduras con bastante sal.

Dejarlas con la sal en un recipiente por lo menos durante tres horas para que pierdan el sabor amargo. Drenar bien el líquido y enjuagar con agua varias veces. Yo esto lo hago dentro de una cacerola con tapa. Lleno la cacerola con agua fría y la vacío unas 5 a 7 veces. Luego colar bien todo el agua.

Poner las verduras con en una olla con “suficiente” vinagre de vino. El nivel suficiente de vinagre es tal que al ir llenando la olla apenas se vea el nivel del vinagre entre las verduras uno no ponga más. Las verduras no deben flotar. Esto es importante porque al ir cocinándose las verduras desprenden gran parte de su líquido y no queremos que queden flotando.

Llevar al hervor y cocinar unos 25 minutos. Revolver cada tanto. Al comenzar la cocción es mas complicado revolver por la falta de líquido, pero se va haciendo cada vez más fácil. Aprovechar este momento para pesar el azúcar necesario y medir la cantidad de las especias a usar.  Al cumplirse los 25 minutos  agregar el azúcar y las especias y llevar al hervor nuevamente. Al diluirse el azúcar agregado, van a notar que hay aún más líquido.

Envasar en caliente directo a frascos de vidrio esterilizados a tal fin. Esta conserva se puede consumir apenas se enfría, pero se pone más rica con el tiempo. Si los frascos están bien esterilizados y se guarda en un lugar fresco al resguardo de la luz se mantiene perfectamente al menos 2 años. Si la conservan más de unos meses van a notar que en la parte superior de los frascos los pickles se ponen un poco más oscuros que en la base. Esto es normal y no altera el sabor de los mismos.

Los Ingredientes

Las especias

Cortar de esta manera las cebollas medianas

Poner en un contenedor grande

Agregar sal. Notar como la sal cubre bien toda las cebollas.

Limpiar bien los morrones

Cortar en tiras finas el morrón (0.5cm de ancho aprox)

Agregar a la olla junto con las cebollas

Salar

Si el pepino no es ancho cortar en rodajas entre 1,5 y 2 cm

Si el pepino es ancho, cortar primero a lo largo y luego en rodajas

Agregar a la olla

Salar

Este es el nivel justo de vinagre. Llevar al hervor.

Medir la cúrcuma

Medir el clavo de olor molido

Medir las semillas de apio

Medir las semillas de mostaza

Pesar el azúcar y agregar las especias. Reservar.

Comienza el hervor, apenas hay lugar para las verduras en el líquido

Avanza la cocción y las verduras comienzan a despedir líquido

Ya a los 20 minutos de hervor hay suficiente líquido

Agregar el azúcar junto con las especias

Aún no se disuelve el azúcar, parece haber poco líquido

Se disuelve el azúcar

A punto de llegar al hervor nuevamente, se disuelve completamente el azúcar y las verduras toman algo del color de la cúrcuma.

Nos preparamos para envasar con los frascos esterilizados y un embudo de boca ancha especial para conservas.

Con los pickles hirviendo nuevamente, listos para envasar.

Varios frascos recién envasados. Con esta receta salen aproximadamente 4 frascos de los grandes.