Blog de Cocina de Rodolfo: Damasco

El dulce casero de damascos me remite siempre a mi infancia. Era el clásico desayuno de mis vacaciones cuando las pasábamos con mi abuela en Moyacán, en Cordoba. Como siempre, me despertaba temprano y me acercaba a la cocina, siempre ahí estaba mi abuela, generalmente amasando pan. Por supuesto siempre me tocaba un poco de masa para “ayudarla” a amasar. Las tostadas de pan casero, cortadas en tiritas, con manteca y SU dulce de damascos son para mí una de las cosas más ricas. Es increíble como la memoria gustativa me lleva siempre a esa mesa de fórmica y los platos de plástico verde o rojo traslucido. No hay vez que no pruebe el dulce de damasco que no me pase eso. Sera por eso que me gustó tanto la escena desenlace de Ratatouille cuando el crítico Anton Ego prueba el plato que le prepara Remy…

Ingredientes

Para el dulce:

1 kilo de damascos lavados y limpios.

800 gr de azúcar.

1 limón.

Instrucciones:

Las proporciones que doy son para un kilo de fruta. Primer consejo, usar una olla ancha, de base gruesa y lo más grande que encuentren. Contrario a los que muchos creen la fruta para hacer dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar en su punto justo y es recomendable usar algunas frutas un poco verdes.

Para empezar, hay que lavar los damascos. Luego de lavados los corto a la mitad y les retiro los carozos. Se descartan las partes de las frutas que estén machucadas o en mal estado.

Una vez cortadas, recién ahí, las pesamos. Directamente en la cacerola ponemos la fruta cortada junto con 800gr de azúcar por cada kilo de damascos y el jugo exprimido y colado de un limón. Con los damascos, en general no hace falta dejarlos reposar. Es suficiente con revolver un poco la fruta junto con el azúcar y el jugo en frio para que desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota de agua!!!

Llevamos la mezcla al fuego y revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el fondo. Una vez que rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la superficie del dulce. Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia, una espumadera y descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la fruta.

Continuamos revolviendo cada tanto hasta que se deshagan las frutas. Cuanto más avanza la cocción más tenemos que revolver para que no se queme la parte de abajo. La forma infalible de llagar al punto es con un termómetro de cocina. El dulce de damascos esta hecho cuando llegamos a una temperatura estable de 105-106 grados.

Acá les copio desde “Dulce deFrutilla” como verificar el punto:

La idea atrás de esto es enfriar un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está. Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al punto del dulce.

Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. En mi experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.