Siempre que las frutas de
estación están en su punto justo es el mejor momento para hacer dulce. En esta
época del año es cuando las frutillas empiezan a estar buenas y baratas. El
dulce es una de las cosas más fáciles de hacer. Es solo hervir frutas con
azúcar hasta llegar al punto justo.
Ingredientes
Para el
dulce:
1 kilo de frutillas lavadas y
limpias.
800 gr de azúcar.
1 limón o naranja.
Instrucciones:
Las proporciones que doy son para
un kilo de fruta, pero la verdad es que para mí, no vale la pena hacer menos de
tres kilos… ya que vamos a estar revolviendo un rato largo, más vale que la
producción sea alta. Dicho esto aclaro que no todos tenemos una olla lo
suficientemente grande para que se pueda hervir mucho dulce sin que desborde.
Primer consejo, usar una olla
ancha, de base gruesa y lo más grande que encuentren. Yo uso una olla de 15
litros para 4 kilos de fruta.
Contrario a los que muchos creen
la fruta para hacer dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar
en su punto justo y es recomendable usar algunas frutas un poco verdes.
Para empezar hay que lavar las
frutillas. Según Alejandro hay que remojarlas siete veces… yo las lavo
obsesivamente una a una… cada quién lo suyo. Luego de lavadas se les corta el cabo
y si son grandes se las pica groseramente en 2 o tres partes. Se descartan las
partes de las frutillas que estén machucadas o no se vean en buen estado.
Una vez cortadas, recién ahí, las
pesamos. En un bowl grande ponemos la fruta cortada junto con 800gr de azúcar
por cada kilo de frutillas y el jugo exprimido y colado de un limón o una
naranja. Dejamos reposar hasta que desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota
de agua!!! Se puede dejar reposar unas horas a temperatura ambiente, o si no
tenemos tiempo se pueden dejar toda la noche en la heladera. Las frutillas van
a desprender mucho jugo.
Llevamos este “macerado” de
frutillas al fuego y revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el
fondo. Una vez que rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la
superficie del dulce. Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia,
una espumadera y descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la
fruta.
Continuamos revolviendo cada
tanto hasta que se deshagan las frutillas. Cuanto más avanza la cocción más
tenemos que revolver para que no se queme la parte de abajo. El tiempo de
cocción es muy variable dependiendo el punto al que queramos llegar, la llama,
y la cantidad de fruta. La forma infalible de llagar al punto es con un termómetro
de cocina. El dulce de frutilla esta hecho cuando llegamos a una temperatura
estable de 105-108 grados.
Si, ya sé que no todos tienen un
termómetro de cocina, así que acá va una forma de verificar el punto. La idea atrás de esto es enfriar un poco de
dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está.
Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando
pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té en el plato
para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos”
con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos
un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al
mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante
firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia
personal con respecto al punto del dulce.
Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los
limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. En mi
experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no
apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y
envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta
(sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces
envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en
perfecto estado.
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| Frutillas lavadas |
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| Limpias |
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| Can Azúcar |
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| Agregamos Limón |
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| Macerar |
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| Ya maceradas por unas horas |
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| A la olla |
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| Revolver para disolver el azúcar |
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| Ya disuelto |
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| Recuerden retirar la espuma |
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| Listo para envasar |
