Hace unos años ya, fui a BANGALORE (el restaurante, no el lugar) y me pedí un Rogan Josh de cordero. Un “estofado” aromático y especiado como pocos. Busqué recetas y online, como de costumbre, encontré miles. Como suele pasar casi siempre, desconfiado de internet, no cociné ninguna porque no tenía la certeza de que fueran similares a lo que yo había probado.
Fue un tiempo después que visitando a mi tía Mary, me regaló un libro de cocina india editado por la BBC en el año 1982. Habíamos cenado en un restaurante de comida tailandesa y terminamos hablando de mi búsqueda de una receta de Rogan Josh. Este libro, ahora en mi poder J fue su caballito de batalla para iniciarse a la comida especiada que a ella y a mi tanto nos gusta. Espero que disfruten de este plato que realmente amerita el largo tiempo de preparación!!!
Ingredientes
Para el Rogan Josh:
2 cubos de 2,5cm de Jengibre fresco, pelado.
8 dientes de ajo pelados.
4 cucharadas soperas de agua.
180 ml de aceite.
1 Kg de carne (cordero o vaca) en cubos de 2,5cm
10 vainas de cardamomo.
2 hojas de laurel.
6 clavos de olor.
10 granos de pimienta negra.
1 rama de canela de 2,5cm.
200g de cebollas peladas y picadas finas.
1 cucharadita de té de coriandro molido.
2 cucharaditas de té de comino molido.
4 cucharaditas de té paprika/pimentón.
½ a 1 cucharadita de té de chile en polvo.
1 y ½ cucharaditas de té de sal.
6 cucharadas soperas colmadas de yogurt natural.
275/425ml de agua para carne de cordero/vaca según corresponda.
¾ cucharaditas de Garam Masala
Pimienta negra recién molida
Instrucciones:
Antes de prender las hornallas hay que tener todos los ingredientes preparados. Esto es muy importante porque en ésta receta los tiempos son ráidos al ricpio y lentos al final. Les agrupé los ingredientes según van entrando a la preparación.
En una procesadora, o con una minipimer, hagan pure el ajo, el jengibre y las 4 cucharadas soperas de agua. Reserven hasta que los necesiten.
Prendan la hornalla en máximo y usen una cacerola de esas con el fondo pesado/grueso con tapa (tipo Essen, Lafont, Le Creuset, o la de hierro de la abuela), son las mejores para las cocciones largas. Pongan a calentar el aceite y cuando este caliente sellen/frían hasta dorar los cubos de carne en tandas. Se sellan mejor si les dejan espacio entre ellos al freírlos. Ir poniendo en un bowl los que ya estén sellados para agregar más adelante a la cocción. Al sacar la última tanda de carne dorada, en el mismo aceite, poner el primer grupo de especias. Cardamomo, laurel, clavos, pimienta y canela. Cocinar hasta que los clavos comiencen a hincharse y las hojas de laurel comiencen a tomar color. Esto toma unos pocos segundos. Agregar ahora las cebollas picadas y cocinar durante unos cinco minutos hasta que las mismas tomen un color marrón claro. Agregar las pasta de ajos y jengibre procesados y revolver treinta segundos. Agregar el siguiente grupo de especias, coriandro comino pimentón, chile y sal. Revolver otros treinta segundos luego de los cuales se agregan la carne sellada con todos sus jugos. Revolver otros treinta segundos y agregar la primera cucharada colmada de yogurt. Revolver hasta que esta cucharada este totalmente integrada. Agregar las cucharadas de yogurt de a una a la vez integrando cada una antes de agregar la siguiente. Cocinar por otros 3 a 4 minutos. Agregar en este punto el agua que corresponda de acuerdo al tipo de carne seleccionada. Con una espátula asegurarse de que no queden especias pegadas a los bordes ni al fondo de la cacerola, queremos que todo se integre bien. Llevar al hervor y poner el fuego en mínimo para que apenas hierva bajito. Tapar la olla. Cocinar por aproximadamente 1 hora si es cordero y 2 horas si es vaca o hasta que este tierno. Revolver cada 10 minutos. Cuando la carne esta lista sacar la tapa y llevar a fuego moderado, hervir hasta que la salsa espese. La salsa debería quedar entre roja y marrón rojizo y bastante viscosa. Justo antes de servir agregar el Garam Masala y la pimienta molida a gusto y revolver bien.
Receta de “Madhur Jaffrey´s Indian Cookery” M. Jaffrey, BBC.
Para el Rogan Josh:
ahhhhhhhhhhhhhhhhhhhh
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