Blog de Cocina de Rodolfo: Lemon Pie

Esta es una de mis recetas que a lo largo de los años fue evolucionando. Nunca encontraba un lemon pie que me gustara lo suficiente o tuviera la acidez necesaria. Todavía me parece que esta masa se puede mejorar ... el tiempo dira. El relleno es una variación de Lemon Curd de una receta que me enseño S. Sansot cuando yo tenia unos 15 años y el merengue es una versión de merengue italiano que aprendi de mi tia Cinthia también por esa época. Es el que usaba ella para cubrir su mil hojas rápida. Gracias a las dos!!!!

Ingredientes

Para la masa:

150 gr. de manteca.

2 yemas de huevo.

2 cucharadas soperas de azúcar.

2 tazas medianas de harina (no leudante/4 ceros).

½ cucharadita de té de esencia de vainilla.

Una pizca de sal.

Para el relleno:

6 huevos enteros.

Ralladura de 1 limón.

Jugo de 2 limones.

50 gr. de manteca.

2 tazas (mugs) de azúcar.

1 ½ cucharadas soperas de maizena.

Para el merengue:

2 claras.

200 gr. de azúcar.

Agua, cantidad necesaria (muy poca).

Instrucciones:

Para hacer la masa, derretir en un recipiente la manteca. Dejar enfriar un poco y agregar las cucharadas de azúcar, las yemas, la esencia y la sal. Revolver con una cuchara de madera hasta que quede homogéneo. Agregar las tazas de harina y mezclar hasta lograr una masa “arenosa” que cuando se la presiona en el puño se compacta. Esta masa no necesita amasarse. Poner toda la mezcla en una tartera (en lo posible con los bordes acanalados) y con los dedos distribuir parejo por la base y los bordes. Presionar la masa para que se compacte. Con un tenedor perforar toda la masa para evitar que se formen burbujas cuando se cocine. Poner al horno en máximo hasta que se dore, unos 15 minutos. Luego sacar y dejar enfriar.

Mientras se hace la masa, rallar la cáscara del limón, teniendo cuidado de no incluir la parte blanca (que es la parte más amarga). Poner en una olla mediana, los huevos, la ralladura, el azúcar y mezclar. Exprimir los limones, y con el jugo disolver la Maizena, asegurándose de que no queden grumos (si no están seguros pasar por un colador). Agregar esto a la preparación junto con la manteca y llevar al fuego. Revolver constantemente hasta que rompa el hervor. Luego de unos treinta segundos desde que haya roto el hervor, la mezcla debería alcanzar su punto. Se pone más espesa. (Cuando se enfría igual se pone más dura aún). Poner la salsa de limón dentro de la masa y llevar al congelador por un lapso de 30 minutos.

Para el merengue se debe poner el azúcar en una olla con suficiente agua como para que se humedezca todo el azúcar. No mojar de más. Llevar esto al fuego. Mientras tanto batir las claras a nieve, firmes. Es importante que las claras estén bien batidas. Con las claras a nieve, esperar a que el azúcar comience a hervir con ganas. Al romper el hervor sobre toda la superficie del azúcar, esta estará lista para verter sobre las claras. Batir las claras e ir incorporando el almíbar en forma de hilo (chorrito fino) para que las claras no se aplasten. Cuando se haya incorporado todo el azúcar, batir un minuto más y ya está listo para esparcir sobre el resto de la preparación.

Si la preparación de limón esta fría, esta parte se hace más fácil. Con una cuchara o una espátula esparcir el merengue sobre el limón. No es necesario, pero se puede dorar el merengue metiéndolo en la parte superior de un horno muy caliente por espacio de 1 minuto.