Curry

El curry es una de esas especias que me lleva a mi infancia. No solo era y aún es uno de mis platos favoritos sino que a través de él me interné en el misterioso mundo de las especias. Hoy en mi alacena tengo cerca de 10 tipos de polvo de curry y con eso ni siquiera tengo la centésima parte de los currys que existen.

Descripción:

Antes de seguir hay que aclarar algo… El nombre Curry se aplica indistintamente a varias cosas. A las hojas de una árbol, a una variedad de platos tipo estofado proveniente de la India o Tailandia (estos últimos generalmente de uno de tres colores - verde, rojo o amarillo se pueden conseguir en pasta) y a una mezcla de especias en polvo.

Las Hojas:

Murraya koenigii es un árbol de la India del que se usan las hojas para cocinar. El nombre común de este árbol es Kari. Aunque en la india se emplean sus hojas para hacer currys, esta hoja no está presente en casi ninguno de los polvos de curry más comunes. Al partir sus hojas el aroma que despiden es similar al de la mezcla de especias en polvo.

Variedad de Platos:

En la india no existía tal cosa como Curry en Polvo en el pasado. Cada familia tenía varias hierbas y especias y hacía un blend para cada comida en particular. Cada uno de estos blends llevaba un nombre (a veces regional) generalmente acompañado de la palabra masala (que quiere decir blend o mezcla de especias). Estas mezclas de especias que se hacían al cocinar eran distintas dependiendo de la zona, creencias y costumbres de la parte de la india en cuestión. A estos platos se los llama currys. Pueden estar hechos de pollo, carne, pescado o verduras. Ser suaves o picantes. La característica en común que tiene es que todos están muy especiados y su cocción suele ser larga. En Tailandia se los clasifica en distintos colores, generalmente teniendo que ver con su grado de picor. Verde el más picante, Rojo el mediano y Amarillo el más suave. También es común en este país acompañarlos con leche de coco.

Mezcla de especias en polvo:

Cuando la “East India Company” intento replicar los sabores de la comida de la india simplificó sobremanera los blends para poder comercializarlos simplemente. Esto es lo que mundialmente se conoce como Curry en Polvo. Existen tantos currys como variaciones entre mezclas de especias son posibles. Los platos que se cocinan con esta mezcla de especias en polvo también se llaman currys.

Variedad de Currys.

Ingredientes:

Para el Curry en polvo estilo Madras;

1 cucharada sopera de semillas de coriandro.

2 cucharaditas de té de semillas de comino.

1 cucharadita de té de semillas de mostaza negras o amarillas.

½  cucharadita de té de clavos de olor enteros.

½  cucharadita de té de semillas de fenogreco.

½  cucharadita de té de pimienta negra en grano.

5 a 7 chiles secos pequeños.

1 cucharadita de té de cúrcuma molida.

Instrucciones

En un sartén poner a calentar todas las semillas revolviendo constantemente por unos 4 minutos a fuego fuerte hasta que se doren y despidan sus aromas. Apagar el fuego y dejar enfriar bien. Una vez fríos poner todos los ingredientes (menos la cúrcuma en polvo) en un molinillo de café o mortero y procesar hasta que quede un fino polvo. Agregar la cúrcuma y revolver hasta que quede homogéneo. Guardar en un frasco hermético.

Bibliografía:

“660 curries” R. Iyer

“Joy of Cooking” Rombauer, Rombauer, Becker.

“Classic Indian Cooking” J. Sahni.

“el sabor de … India” Everest.

“El libros esencial de la cocina asiática” Könemann.

“Cocinas del mundo TAILANDIA” J. Williams.

“La cocina asiática clásica” S. Owen.

Foto, mia.