Blog de Cocina de Rodolfo: Chiles, Pimientos, Paprika, Cayena, Ají molido, Guindilla…

Es difícil tratar de discriminar entre todos estos nombres para darnos cuenta de qué es lo que realmente estamos comprando y poniéndole a las comidas. Muchas veces me preguntaron cuál era la diferencia entre tal o cual de estas especias y la verdad es que es difícil recordarlas todas. Especialmente debido a que varios de los nombres se usan indistintamente o se los mezcla con los de otras especias. Se me ocurre por ejemplo el de la “pimienta” de cayena, que en realidad no es una pimienta per se. A continuación un intento por “aclarar” todo esto.

Descripción:

Todas estas especias en realidad derivan de las diferentes familias de chiles. Para ser más específicos (valga la redundancia) existen 5 grandes familias de chiles, a saber;

Capsicum Annuum, las más suaves de ésta familia son los pimientos/morrones. También en ésta familia los chiles pasilla, ancho, poblano, mulatos, jalapeños, serranos, chipotles, dunicut, piquillo, ñora, de árbol, cola de rata, pico de pájaro, cuerno de vaca, rojos.

Capsicum Frutescens, en ésta familia, ojo de pájaro, tabasco, pequín, chiltepín, pimiento malagueta (no confundir con la “pimienta” malagueta, que tampoco es una verdadera pimienta, aframomum melegueta o granos del paraíso), chiles de Vietnam.

Capsicum Baccatum, ajies sudamericanos, aji cusqueño, mirasol (guajillo y cascable).

Capsicum Chinense, de los más picantes, scotch bonnets, habaneros, rocotillos, pimientos congo, aji panca, ose utoro.

Capsicum Pubescens, chile rocoto, cuzco, manzano amarillo (canario).

El color de los chiles generalmente varia de verde a rojo según su punto de maduración, pero hay muchos que no cumplen con esta regla y son de otros colores aun cuando maduros (los hay verdes, amarillos, naranjas, violetas, marrones y negros).

Cada chile tiene además de su picor, un sabor bastante particular, pero para llegar al mismo hay que vencer el picante. El nivel de picante de los chiles varía según los niveles de capsaicina en los mismos. La capsaicina está concentrada más que nada en las semillas y el fino tejido blanco pegado en la cara interna de los mismos. El picante se mide en unidades Scoville y varía entre 1000 y 1450000 unidades dependiendo del picante del chile en cuestión.

Para tener una idea de lo fuerte que es éste compuesto solo hace falta saber que los sprays de seguridad (Pepper Spray) son aerosoles con unas 500000 a 5000000 unidades Scoville.

Para más datos, Wikipedia http://en.wikipedia.org/wiki/Scoville_scale

Paprika/Pimentón: Es una mezcla de polvos de chile hechas a partir de chiles de la especie Capsicum annuum de tonos rojos de pálido a vibrante. Las más conocidas son originarias de Hungria y España. El nivel de picor varía de acuerdo al contenido de capsaicina de los chiles que lo forman. Generalmente no son muy picantes e inclusive hay versiones de pimentón denominadas DULCE que directamente no pican. En los envases suele aclararse el nivel de picante. El plato más conocido en el que se usa paprika es el Goulash de Hungría.

Pimienta de Cayena: No es una verdadera pimienta. Es una mezcla de pequeños chiles picantes molidos. Es bastante picante y debe ser usada con precaución. Si nos pasamos de cantidad puede convertir un plato en incomible. Una vez que nos pasamos con la cayena es casi imposible bajar el picor.

Aji molido; esta especia que se produce en Argentina no es muy común fuera de éste país. Es un molido grueso/tosco, de varios tipos de chiles picantes. En otros países se consigue como chile en polvo o chile molido (Chilli powder) aunque generalmente es de molido más fino. Su nivel de picante es similar al de la pimienta blanca molida aunque su sabor es totalmente distinto.

NOTA: Si van a comprar chiles frescos de los picantes tengan mucho cuidado al “procesarlos”. En lo posible no tocar con las manos las caras internas ni las semillas de los mismos. Una estrategia es untarse las manos de aceite antes de trabajar. También hay que tener cuidado de no tocarse los ojos ni la boca sino están acostumbrados al picante. Otra cosa, el agua no saca el picante, solo lo desparrama. Para aminorar el picante se puede usar, leche, pan o arroz.