Blog de Cocina de Rodolfo: Lomo Strogonoff

Lomo Strogonoff o Stroganov es un plato de origen ruso. Originalmente era de lomo cortado en tiras cubierto con una salsa cremosa acompañados de hongos y cebolla. Este plato viajo de Rusia a Europa en el siglo 18 y ahí mutó de diferentes formas. Según Larousse Gastronomique, la familia Stroganov, oriunda de Novgorod era comerciante y su influencia llegaba inclusive hasta los países bajos. Uno de ellos fue ascendido a la nobleza por Pedro el Grande y por esos momentos contrató un chef francés quien aparentemente le dio el nombre de su empleador al plato. Hay etimólogos que dicen que el origen del nombre de este plato proviene de la palabra rusa “strogat” cortar en pedazos.

En casa se come éste plato para las ocasiones especiales… algún que otro cumpleaños múltiplo de 10 o la llegada de alguien de vivir afuera un tiempo…. Que se yo, esos festejos no tan comunes. Acá mi versión de este plato basándome en la receta familiar editada una y otra vez por mi familia jajajajaj si si, tiene tantas versiones como cocineros.

Ingredientes

Para el plato:

8 cebollas grandes picadas.

1 chorro de aceite de oliva.

8 dientes de ajo picados.

250 ml de whisky.

2500 gr de lomo.

400 gr de panceta ahumada en fetas gruesas.

600 gr champiñones frescos, fileteados grueso.

2 calditos Knorr de Verdura picados.

180gr de extracto de tomates.

2 cucharaditas de té de azúcar.

1 ½ cucharadas soperas colmadas de pimentón dulce.

½ cucharada sopera colmada de pimentón picante.

1 cucharadita de té de pimienta negra molida.

Sal a gusto (una cucharadita aprox)

250 ml de crema de leche.

500 gr de arroz blanco para acompañar.

Y en casa infaltable el parmesano.

Instrucciones:

Estas proporciones son para 10 a 12 porciones.

Antes que nada preparar los ingredientes.

Desgrasar bien la carne, yo no usé lomo, y cortarla en cubos no muy grandes. Cubos de unos 2 cm de lado aproximadamente. A las rodajas de panceta sacarles la capa de “cuero”, cortar en bastones y reservar. Picar toda la cebolla y reservar. Lavar y secar los champiñones, cortarlos en láminas gruesas. Si son muy grandes cortar las láminas al medio, reservar. Preparar el arroz y reservarlo hasta servir.

En una sartén grande de fondo grueso poner la panceta a dorar. Revolver para que no se pegue y cocinar hasta que se dore bien. Llegado este punto, descartar toda la grasa derretida y poner la panceta sobre papel absorbente para que se desgrase más aún. Reservar la panceta hasta que sea necesaria.

En una cacerola grande (que sea grande) de fondo grueso saltar las cebollas picadas con un chorro generoso de aceite de oliva. Cocinar hasta que se pongan transparentes. Como esto lleva bastante tiempo aprovechar para picar los calditos Knorr, y medir los pimentones. Cuando estén transparentes las cebollas agregar el ajo picado bien fino. Yo usé una cucharada sopera colmada del ajo que guardo picado en aceite en la heladera. Cocinar uno o dos minutos más para que el ajo desprenda todo su aroma. En este punto agregar el pimentón y revolver hasta mezclar bien, ahí mismo agregar la carne. Revolver nuevamente. Seguir cocinando hasta que la carne pierda su color rojo. Agregar los calditos Knorr picados y el extracto de tomate. Revolver nuevamente. La sal de los calditos va a hacer que la carne y la cebolla desprendan el resto de su jugo.

Agregar las dos cucharaditas de té de azúcar junto con la panceta previamente dorada y escurrida. Agregar la taza de whisky y revolver. Llevar a hervor y cocinar durante 10 minutos, revolviendo si hace falta. Agregar los champiñones fileteados, revolver, llevar a hervor y cocinar unos 5 a 10 minutos más hasta que la carne esté lista. Agregar la pimienta negra y de hacer falta la cucharadita de té de sal. Cuando notemos que la carne está lista agregamos la crema, apagamos la llama, revolvemos y servimos sobre un colchón de arroz.

Este plato tiene más sabor si se prepara el día anterior. Si queremos hacer esto, no agregamos la crema hasta el día en que servimos el plato. Cocinamos todo el plato hasta el punto en que se agregaría la crema y ahí lo guardamos. Al día siguiente calentamos la carne, aún sin la crema, y cuando está bien caliente y rompa el hervor, le agregamos la crema y apagamos el fuego y servimos con arroz.