Blog de Cocina de Rodolfo: Dulce de Ciruelas

Después del Dulce de Damascos el que le sigue en mi lista de preferidos es el de ciruelas. Pero no ese dulce desabrido y sin identidad, el dulce de ciruelas ácido, con carácter!!! Como lo hacía mi abuela. Pocas cosas quedan mejor con unas tostadas bien crocantes o unos scones recién hechos. Así que acá va…

Ingredientes

Para el dulce:

1 kilo de ciruelas limpias y descarozadas.

800 gr de azúcar.

1 limón.

Instrucciones:

Las proporciones que doy son para un kilo de fruta. Siempre recomiendo hacer varios kilos de dulce ya que como tarda bastante la cocción más vale hacer mucho de una vez, total si esterilizamos bien los frascos y lo envasamos en caliente dura años. Para que se den una idea hoy lo hice con 4 kilos de ciruelas y me rindió unos 12 frascos de los de dulce del supermercado.

Primer consejo, usar una olla ancha, de base gruesa y lo más grande que encuentren. Contrario a los que muchos creen la fruta para hacer dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar más bien firme o en su punto justo y es recomendable usar algunas frutas (un cuarto del total aprox) tirando a verdes.

Para empezar, hay que lavar las Ciruelas. Luego de lavados les retiro los carozos. Si son chicos los dejo en mitades, si son de las ciruelas grandes las corto en 4 o en 6. Se descartan las partes de las frutas que estén machucadas o en mal estado. Las frutas tirando a verdes las picamos un poco más chicas porque si no necesitan más tiempo de cocción.

Una vez cortadas, recién ahí, las pesamos. Ponemos por cada kilo de fruta 800gr de azúcar y el jugo exprimido y colado de un limón. Dejamos reposar unas horas, o de un día para el otro para que desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota de agua!!!

Pasado el reposo, llevamos la olla al fuego y revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el fondo. Una vez que rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la superficie del dulce. Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia, una espumadera y descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la fruta.

Continuamos revolviendo cada tanto hasta que se deshagan las frutas. Cerca del final tenemos que revolver más seguido para que no se queme la parte de abajo. La forma infalible de llegar al punto es con un termómetro de cocina. El dulce de Ciruela esta listo cuando llegamos a una temperatura estable de 105 grados centígrados medidos con la hornalla en mínimo. Si medimos con la hornalla al máximo no vamos a estar midiendo la verdadera temperatura del dulce, especialmente si estamos cocinando varios kilos de fruta.

Acá les copio desde “Dulce de Frutilla” como verificar el punto:

La idea atrás de esto es enfriar un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está. Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té de la preparación en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al punto del dulce.

Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. Últimamente después de lavarlos los meto mojados al microondas y los cocino durante 3 minutos. En mi experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.