Blog de Cocina de Rodolfo: Salsa Blanca / Bechamel

El otro día inventé una receta de canelones de berenjena y tuve tantos pedidos de la receta que decidí subirla al blog. Cuando lo estaba por hacer me di cuenta de que necesitaba subir también la receta de salsa blanca, ya que se necesita no solo como parte del relleno sino también para gratinar los canelones así quedan perfectos!!! Aca va entonces una de las 4 salsas clásicas de la cuisine classique francesa según Antonin Careme el padre de la cocina clásica francesa (las otras son Espagnole, Velouté y Allemande).

Otro día subo los canelones!!!

Ingredientes

Para la Salsa Blanca / Bechamel:

50 gr de manteca.

50 gr/2 cucharadas soperas de harina.

1 cucharadita de té de sal.

1 cucharadita de té de nuez moscada recién molida

½ cucharadita de té de pimienta negra.

1 y ½ litros de leche.

Instrucciones:

La salsa blanca o bechamel es uno de los clásicos de la cocina. Es muy fácil de preparar si prestamos atención. Las dos precauciones a tener en cuenta son, que no se queme la harina y que no se formen grumos. En una olla de fondo grueso poner a derretir la manteca. Cuando esté derretida, sacamos del fuego y agregamos las dos cucharadas soperas de harina (para una salsa chirle, son dos cucharadas normales (unos 50gr), para una salsa consistente son dos cucharadas (unos 75 a 90 gr) panzonas/colmadas). Revolvemos con ganas para que no aparezcan grumos hasta que esté todo bien homogéneo. Queda como un puré color manteca. Seguimos cocinando uno o dos minutos más sobre el fuego teniendo cuidado de que la harina no se queme. Si notamos que hay un leve cambio de color la sacamos inmediatamente del fuego. Un color beige clarito está bien, pero si se pone marroncito es muy probable que el sabor esté arruinado. Este paso es importante, porque si no cocinamos bien la harina la salsa blanca va a tener sabor a engrudo. En este punto sacamos el “puré” del fuego y le agregamos la leche de a poco revolviendo continuamente. Si tenemos un batidor de alambre nos podemos ayudar con esto para así evitar los grumos (ojo si la olla tiene antiadherente, no usar metal). Cuando esté bien disuelto todo volvemos al fuego y agregamos la sal, la nuez moscada y la pimienta. Esto es lo que le va a dar el sabor a la salsa blanca. Es importante no ser amarretes con las especias, siempre recordando que la salsa blanca no tiene que tener gusto a solo una de ellas sino una sutil combinación. Suena raro de decir, pero la característica más importante de la salsa blanca es tener un sabor suave, poco intenso o llamativo… de esta manera resalta y complementa el sabor del ingrediente al que acompañe. En las proporciones que les pasé queda perfecto. Seguimos revolviendo constantemente hasta que rompa el hervor. Bajamos el fuego a mínimo y cocinamos unos 30 segundos a un minuto más sin dejar de revolver. Van a notar que apenas rompe el hervor la salsa toma consistencia. Pasa de ser como leche a cubrir (napar) el reverso de la cuchara… ver fotos.

Si notan que es demasiado viscosa para el uso que quieren darle en este punto se puede agregar más leche. Si está muy líquida NO le agreguen harina… aunque la consistencia va a aumentar si lo hacen también van a lograr darle gusto a engrudo!!! Lista la salsa blanca.