Yo siempre llame a este plato “berenjenas
al escabeche”, pero la verdad es que son una conserva en vinagre. El escabeche
lleva zanahorias y cebollas. Esto es mucho más simple y quedan perfectas.
Ingredientes
Para las berenjenas:
50 gramos de sal.
2 cabezas de ajo picado finamente.
15 gramos de orégano.
10 gramos de aji molido.
10 hojas de laurel.
Pimienta negra en grano a gusto.
1 litro de vinagre de vino.
1 litro de agua.
500 ml de Aceite.
Instrucciones:
Lavar y pelar las berenjenas con
un pelapapas. Gran parte del peso de las berenjenas esta en su cáscara. En cuatro kilos de berenjenas medianas aproximadamente
600 gramos son los cabos y la cáscara. Una vez peladas picar en trozos grandes
(ver fotos) como de 3-4 cm de lado o en rodajas anchas 1,5 a 2 cm si es que la
berenjena no es demasiado gorda. Disponer en capas en un bowl e ir salando con
bastante sal (gruesa o fina, la que tengan a mano). En este paso deshidratamos
un poco las berenjenas y les sacamos el sabor amargo. Dejar descansar de esta
manera unas 2 horas. Sacar y descartar el líquido que desprendieron las
berenjenas (ver foto) y enjuagar la sal con varios lavados.
Una vez enjuagadas poner en una
cacerola grande las berenjenas junto con el vinagre y el agua. No hace falta
cubrir con el líquido, apenas suficiente para llegar a ver aparecer el
vinagre/agua entre las verduras. Tapar y prender la hornalla al máximo hasta
que rompa el hervor. Destapar y cocinar durante unos 20-30 minutos hasta que las
berenjenas estén tiernas. Es importante no revolver mucho, si lo hacemos, las berenjenas
se hacen puré.
Cuando estén listas las envasamos
en capas. Yo las envaso cuando aun están calientes. Las levanto con una cuchara
ranurada para sacarles todo el líquido posible mientras las envaso. Para un
frasco de los mas grandes en el que entran maso menos 3 kilos de verduras se
pone una capa de berenjenas y sobre la capa de distribuyen dos cucharaditas de
ajo finamente picado, una cucharadita de té colmada de orégano, media
cucharadita de té de ají molido y pimienta negra en grano a gusto. Cubrimos con
un poco de aceite. En cada frasco ponemos algunas hojas de laurel contra los
costados. Repetimos hasta llenar el frasco y terminamos con una capa de aceite
un poco más generosa que cubra bien toda la verdura. Nos aseguramos de que no
queden burbujas y una vez a temperatura ambiente tapamos el frasco.
Como toda conserva, cuanto más
tiempo dejemos pasar antes de consumir, mejor ser combinan los sabores. Con ésta
preparación a partir de los 15 días de preparadas se pueden consumir.
Con respecto a las especias que
empleamos, se puede variar según el gusto del cocinero. También se puede
emplear tomillo, romero y pimentón. Acá en Buenos Aires tenemos también dos
mezclas de especias que son ideales para este plato, el condimento para pizza y
la mezcla de especias para chimichurri. Ambos son mezclas de hierbas y especias
en diferentes proporciones. No son
indispensables para ésta preparación, pero puede ser lo que tengan a mano y
bien sirven como remplazo.
Ingredientes
