Blog de Cocina de Rodolfo: Dulce de Higos

El fin de semana pasado la Nona de Ale cumplió los 82 años. Con ésta excusa fuimos para Esquina, Corrientes, para los festejos. Como de costumbre nos recibieron con los brazos abiertos. Como en toda fiesta familiar, uno trata de colaborar en lo que pueda, y yo me encontré cara a cara con una bolsa de varios kilos de higos que me pedía que me hiciera cargo de ella antes de que se pasara. Esta receta es una que hacía mi abuelo Fofi cuando yo era chico, me acuerdo de verlo revolver la olla de higos calientes en la cocina del campo.

Ingredientes

Para el dulce:
1 Kg de higos limpios.
500 gr de azúcar.
Jugo de ½ limón.

Instrucciones:
Para esta receta hice cuatro kilos de fruta.
Lavar los higos. Seleccionar la fruta que no este pasada ni aplastada. Es bueno que aproximadamente la quinta parte de los higos estén bien firmes, aunque no muy verdes. Se cortan los higos en cuartos, los más firmes en octavos y se ponen en una olla grande de fondo grueso a descansar por unas horas con el azúcar. Estos van a liberar su jugo, el suficiente junto con el jugo de los limones como para cocinarlos. No hace falta agregar agua.
Luego de que descansen se le agrega el jugo de los limones que corresponda y se lleva al fuego. Primero fuego fuerte hasta que rompa el primer hervor, luego se lo baja a moderado para que sigan hirviendo sin que se nos peguen al fondo de la olla. Revolver cada tanto. Es importante retirar y descartar la espuma (espumar) del primer hervor.
Dejar que hierva hasta que alcance el punto del dulce. A mi, no me gusta demasiado duro. El punto de este dulce se consigue a los 105 grados aproximadamente.
Acá les copio desde “Dulce de Frutilla” como verificar el punto:
La idea atrás de esto es enfriar un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está. Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al punto del dulce.
Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. En mi experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.