Blog de Cocina de Rodolfo: Dulce de Frutillas

Siempre que las frutas de estación están en su punto justo es el mejor momento para hacer dulce. En esta época del año es cuando las frutillas empiezan a estar buenas y baratas. El dulce es una de las cosas más fáciles de hacer. Es solo hervir frutas con azúcar hasta llegar al punto justo.

Ingredientes

Para el dulce:

1 kilo de frutillas lavadas y limpias.

800 gr de azúcar.

1 limón o naranja.

Instrucciones:

Las proporciones que doy son para un kilo de fruta, pero la verdad es que para mí, no vale la pena hacer menos de tres kilos… ya que vamos a estar revolviendo un rato largo, más vale que la producción sea alta. Dicho esto aclaro que no todos tenemos una olla lo suficientemente grande para que se pueda hervir mucho dulce sin que desborde.

Primer consejo, usar una olla ancha, de base gruesa y lo más grande que encuentren. Yo uso una olla de 15 litros para 4 kilos de fruta.

Contrario a los que muchos creen la fruta para hacer dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar en su punto justo y es recomendable usar algunas frutas un poco verdes.

Para empezar hay que lavar las frutillas. Según Alejandro hay que remojarlas siete veces… yo las lavo obsesivamente una a una… cada quién lo suyo. Luego de lavadas se les corta el cabo y si son grandes se las pica groseramente en 2 o tres partes. Se descartan las partes de las frutillas que estén machucadas o no se vean en buen estado.

Una vez cortadas, recién ahí, las pesamos. En un bowl grande ponemos la fruta cortada junto con 800gr de azúcar por cada kilo de frutillas y el jugo exprimido y colado de un limón o una naranja. Dejamos reposar hasta que desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota de agua!!! Se puede dejar reposar unas horas a temperatura ambiente, o si no tenemos tiempo se pueden dejar toda la noche en la heladera. Las frutillas van a desprender mucho jugo.

Llevamos este “macerado” de frutillas al fuego y revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el fondo. Una vez que rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la superficie del dulce. Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia, una espumadera y descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la fruta.

Continuamos revolviendo cada tanto hasta que se deshagan las frutillas. Cuanto más avanza la cocción más tenemos que revolver para que no se queme la parte de abajo. El tiempo de cocción es muy variable dependiendo el punto al que queramos llegar, la llama, y la cantidad de fruta. La forma infalible de llagar al punto es con un termómetro de cocina. El dulce de frutilla esta hecho cuando llegamos a una temperatura estable de 105-108 grados.

Si, ya sé que no todos tienen un termómetro de cocina, así que acá va una forma de verificar el punto. La idea atrás de esto es enfriar un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está. Para esto lo mejor es tener dos o tres platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una cucharadita de té en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se “arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al punto del dulce.

Para el envasado es muy importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A veces les paso un poco de alcohol 70%. En mi experiencia, lo más importante es envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.