El dulce casero de damascos me remite siempre a mi infancia. Era el clásico desayuno de mis vacaciones cuando las pasábamos con mi abuela en Moyacán, en Cordoba. Como siempre, me despertaba temprano y me acercaba a la cocina, siempre ahí estaba mi abuela, generalmente amasando pan. Por supuesto siempre me tocaba un poco de masa para “ayudarla” a amasar. Las tostadas de pan casero, cortadas en tiritas, con manteca y SU dulce de damascos son para mí una de las cosas más ricas. Es increíble como la memoria gustativa me lleva siempre a esa mesa de fórmica y los platos de plástico verde o rojo traslucido. No hay vez que no pruebe el dulce de damasco que no me pase eso. Sera por eso que me gustó tanto la escena desenlace de Ratatouille cuando el crítico Anton Ego prueba el plato que le prepara Remy…
Ingredientes
Para el
dulce:
800 gr de azúcar.
1 limón.
Instrucciones:
Las proporciones que doy son para
un kilo de fruta. Primer consejo, usar una olla ancha, de base gruesa y lo más
grande que encuentren. Contrario a los que muchos creen la fruta para hacer
dulce no tiene que estar muy madura. La fruta tiene que estar en su punto justo
y es recomendable usar algunas frutas un poco verdes.
Para empezar, hay que lavar los
damascos. Luego de lavados los corto a la mitad y les retiro los carozos. Se
descartan las partes de las frutas que estén machucadas o en mal estado.
Una vez cortadas, recién ahí, las
pesamos. Directamente en la cacerola ponemos la fruta cortada junto con 800gr
de azúcar por cada kilo de damascos y el jugo exprimido y colado de un limón.
Con los damascos, en general no hace falta dejarlos reposar. Es suficiente con
revolver un poco la fruta junto con el azúcar y el jugo en frio para que
desprendan su jugo. NO agregamos ni una gota de agua!!!
Llevamos la mezcla al fuego y
revolvemos hasta que se disuelva el azúcar que queda en el fondo. Una vez que
rompa el hervor fuerte, vamos a notar una espuma en la superficie del dulce.
Hay que retirar esta espuma con, valga la redundancia, una espumadera y
descartarla. En esta espuma están todas las impurezas de la fruta.
Continuamos revolviendo cada
tanto hasta que se deshagan las frutas. Cuanto más avanza la cocción más
tenemos que revolver para que no se queme la parte de abajo. La forma infalible
de llagar al punto es con un termómetro de cocina. El dulce de damascos esta
hecho cuando llegamos a una temperatura estable de 105-106 grados.
Acá les copio desde “Dulce deFrutilla” como verificar el punto:
La idea atrás de esto es enfriar
un poco de dulce muy rápido y ver qué tan viscoso está. Para esto lo mejor es tener dos o tres
platitos en el freezer y, cuando pensamos que el dulce está listo, ponemos una
cucharadita de té en el plato para que se enfríe rápido. Que es lo que hay que
evaluar… Que si lo “empujamos” con el dedo, la superficie del dulce se
“arrugue”. Que si con el dedo hacemos un corte limpio en medio de la
cucharadita ésta no se vuelva a juntar y que, al mover el plato el dulce no
corra de un lado para el otro, debería estar bastante firme. También hay que tener
en cuenta que cada uno puede tener una preferencia personal con respecto al
punto del dulce.
Para el envasado es muy
importante limpiar bien los frascos. Yo los limpio con agua y detergente. A
veces les paso un poco de alcohol 70%. En mi experiencia, lo más importante es
envasar los dulces mientras hierven. Yo no apago la hornalla, simplemente la
pongo en mínimo cuando llegué al punto y envaso el dulce en caliente. Cierro
los frascos herméticamente y los doy vuelta (sobre las tapas) un rato y luego los
dejo enfriarse al derecho. Los dulces envasados así y guardados en lugares
oscuros y secos me duran más de un año en perfecto estado.
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| Damascos |
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| Limpios, listos para pesar |
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| A la olla |
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| Limones |
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| Exprimimos y colamos los limones |
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| Despues de revolver quedan asi, sin macerar |
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| El dulce en su punto |
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| Envasado en caliente, noten que sigue hirviendo el dulce |
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| Embudo para conservas |
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| Los doy vuelta un rato al cerrar el frasco |
