Blog de Cocina de Rodolfo: octubre 2013

Hoy me llamó por teléfono mi hermano Nicolás preguntándome por una de esas recetas clásicas de la familia… “los pickles de Pop, están en el blog?”… y ante la negativa me dice “te dolió eso…” riéndose… así, que aunque solo sea para no darle el gusto, acá va la receta!!!

A fin de año, cuando se hace temporada de pepinos por estos pagos, generalmente preparo al menos 2 a 4 cacerolas de 10 litros de estos pickles para regalar en las fiestas a la familia. Son geniales para comer con carne fría o en una tostada de pan casero con algo de mayonesa. Es una receta rara para la gente que no está acostumbrada, pero a lo largo de los años ha conseguido muchos adeptos dentro del amplio círculo familiar. Es un sabor entre el chutney y las verduras en vinagre tradicionales y mi favorita dentro de las recetas de mi abuelo!!!

Ingredientes

Para los Pickles:

7 cebollas grandes.

2 morrones verdes, cortados en tiras.

1350 gr. de pepinos, pelados y cortados.

Vinagre de vino, suficiente para hervir las verduras.

450 gr. de azúcar.

1 cucharadita de té de cúrcuma.

¼ de cucharadita de té de Clavo de Olor.

1 cucharadita de semilla de apio.

1 cucharada (Postre) de semilla de mostaza.

Sal cantidad necesaria.

Instrucciones:

Pelar las cebollas y cortarlas en 6 (como muestra la foto) si son medianas. Si son muy grandes cortarlas primero a la mitad por el ecuador y después en 4 cada mitad. Limpiar bien los morrones, sacarles las semillas y todo lo blanco de la cara interna (esto es lo que les da el sabor amargo). Pelar los pepinos con un pelapapas y cortarlos en rodajas de 1,5 a 2 cm aproximadamente. Si los pepinos son muy anchos cortarlos por la mitad (ver fotos). Salar las verduras con bastante sal.

Dejarlas con la sal en un recipiente por lo menos durante tres horas para que pierdan el sabor amargo. Drenar bien el líquido y enjuagar con agua varias veces. Yo esto lo hago dentro de una cacerola con tapa. Lleno la cacerola con agua fría y la vacío unas 5 a 7 veces. Luego colar bien todo el agua.

Poner las verduras con en una olla con “suficiente” vinagre de vino. El nivel suficiente de vinagre es tal que al ir llenando la olla apenas se vea el nivel del vinagre entre las verduras uno no ponga más. Las verduras no deben flotar. Esto es importante porque al ir cocinándose las verduras desprenden gran parte de su líquido y no queremos que queden flotando.

Llevar al hervor y cocinar unos 25 minutos. Revolver cada tanto. Al comenzar la cocción es mas complicado revolver por la falta de líquido, pero se va haciendo cada vez más fácil. Aprovechar este momento para pesar el azúcar necesario y medir la cantidad de las especias a usar. Al cumplirse los 25 minutos agregar el azúcar y las especias y llevar al hervor nuevamente. Al diluirse el azúcar agregado, van a notar que hay aún más líquido.

Envasar en caliente directo a frascos de vidrio esterilizados a tal fin. Esta conserva se puede consumir apenas se enfría, pero se pone más rica con el tiempo. Si los frascos están bien esterilizados y se guarda en un lugar fresco al resguardo de la luz se mantiene perfectamente al menos 2 años. Si la conservan más de unos meses van a notar que en la parte superior de los frascos los pickles se ponen un poco más oscuros que en la base. Esto es normal y no altera el sabor de los mismos.